读《冷链物流》笔记（三）

26.肉类食品冷链现状

①生肉消费三种形态：热鲜肉（不卫生、细菌多、保质期短）、冷冻肉（肉汁营养流失、保质期长）、冷却肉（营养卫生鲜嫩、适当的保质期）是发展方向

②加热杀菌不同：高温肉制品（温度在115°C以上、蛋白质过度变性，部分营养流失，肉质不结实，保质期4个月以上）、低温肉制品（常压下蒸煮熏烤加工，温度75-85°C，鲜嫩可口，保质期几天到十几天）

③保健肉悄然崛起（三低一高：低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）

④开发新型肉类保鲜技术

27.肉类包装

①生肉包装：单层聚乙烯袋、尼龙/聚乙烯复合袋

②熟肉包装：蒸煮袋和软罐头、无菌包装和半无菌包装、巴氏灭菌包装、肠衣类包装

28.肉类储藏

①低温储藏法：温度降低到-10°C以下，肉中的水分结成冰，细菌不能生长；

②干燥法（脱水法）：微生物繁殖，需要40-50%水分，正常情况下猪牛鸡肉含水量大于77%，羊肉大于78%，只要水分降低到20%才能储藏。干燥方式：1.自然风干：挂在通风处，晾晒风干；2.脱水干燥：烘烤除水；3.添加溶质法：加入食盐、砂糖等；

③腌制法：通过食盐脱去水分，食盐可以使微生物脱水，影响蛋白质分解酶的活性，但是不能杀死微生物。

④烟熏法：烟熏法需要加热进行。0°C时、浓度淡的烟对细菌影响不大；13°C以上，浓度高的烟能显著降低微生物数量；60°C时，无论浓淡，熏烟均能将微生物数量降低到万分之一。

29.肉类运输

①通常畜牧肉类在-18°C以下就能防止氧化，-23°C以下低温可成倍延长冷藏期，在-30°C下的冷藏期比最低冷藏温度长1倍以上；

②冷藏运输温度要求是在-22°C~-18°C

③加冰冷藏，冰中加盐：热季20-25%、温季15-20%、寒季10-15%

30.活鲜水产品包装原则

①防止水分的蒸发

②防止细菌的二次感染

③防止产品脂肪的氧化

④防止气味的污染

⑤防止产品滴汁

31.鲜活水产食品包装材料

①鱼贝类：氯乙烯塑料、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丁二烯弹力拉伸薄膜包装；

②高级虾干贝类：泡沫PS容器、高聚物/EVA薄膜密封

③包装材料主要：玻璃纸、铝箔、聚乙烯、聚氯乙烯、锯偏氯乙烯、聚酯、纸板、复合材料

32.鲜活水产食品储藏

①冷却保鲜：温度接近冰点，但不冻结，温度在0-4°C，保藏1周左右。冷却方式：1.撒冰法，直接将碎冰撒到水产品表面，比例1：1。2.水冰法，用冰水浸泡水产品，冰量=（水量+水产量）*水的初温/80，特点冷却速度快。

②微冻保鲜：采用-2~-3°C冷却使鱼内水分部分冻结。微冻方式：1.冰盐混合法：一般在碎冰中加入3%盐、使温度降到3°C存储；盐比例29%，温度可以降低 到-20°C。2.低温盐水微冻法：将渔获物浸于-1~5°C低温盐水。3.冰微冻：鱼冰比1:3，将鱼埋入冰中冷却。

③冷冻保鲜：鱼类冻结后在-18°C下贮藏，冻冰后镀冰衣或真空包装可以防止氧化干缩。冻藏方式：1.静止空气冻结法2.隧道式冻结法3.平板冻结法4.浸渍冻结法5.深冷气体冻结法6.沸腾液体冻结法

33.水产品运输

①密闭式运输法：往尼龙袋注入1/3袋水，放入适量水产品，排除袋中空气，向袋内充氧，最后扎紧袋口。

②无水湿法运输：一些特殊的鱼入鳗鱼、泥鳅、乌龟和黄鳝，运输中只要保持皮肤湿润就可以。运输中用水草裹住鱼体就行。

③干法运输：无水充氧包装和低温木屑包装运输。干法运输，经过10-18小时，存货率90%。

④机组运输：运输装置有发电机组、照明装置、循环水泵、制氧机、过滤装置、杀菌装置和制冷机及活鱼仓组成。

34.果蔬保鲜原理

欧美普遍采用水果采后预冷、气调储藏、洗果、涂蜡、分级和冷链运输；果蔬呼吸过程，吸进氧气，呼出二氧化碳，产生乙烯气体，并使水分下降；果蔬保鲜方法：保持低温，控制水分蒸发、调节气体环境、清除乙烯气体、低氧高二氧化碳、杀菌和抗菌。

34.果蔬包装技术

①气调包装和脱氧包装技术

②辐射包装技术：用r射线灭菌

③功能型保鲜膜：保鲜+吸附乙烯气体

④新型塑料保鲜膜：透水性好的尼龙膜，吸收水分保鲜

⑤保鲜瓦楞纸箱：隔热

35.果蔬贮藏方法

①冷库贮藏 ②气调贮藏③果实涂料贮藏（虫胶、淀粉膜、蔗糖膜、卵磷脂）④化学药物防腐保鲜贮藏法⑤减压贮藏⑥辐射贮藏

36.乳制品冷链

①巴氏奶：是经过巴氏消毒生产出来，在2-6°C环境可以保持1-7天

②酸奶：巴氏消毒的牛奶加入有益菌发酵生成，在2-6°C环境保存2周

③冰淇淋：保存温度在-18°C

37.乳制品灭菌技术

①超高温瞬间灭菌：牛奶加热，仅保持几秒迅速降至常温，在密封无菌下，用六层纸铝塑复合无菌材料灌装，封合而成，无需冷藏，保质期几个月；

②巴氏消毒法：在80°C左右经过数秒杀菌，需低温冷藏保存，保质期1-7天。

38.牛奶的质量不仅仅取决于其中脂肪的含量，还取决于微生物的含量。控制微生物数量可靠方法是挤奶作业一旦结束立马在农场快速冷冻。

39.冷链药品

①生物制品类：白蛋白、乙肝免疫球蛋白、丙种球蛋白、疫苗等

②胰岛素类：诺和灵系列、甘舒霖系列、优泌林系列

③活菌类：培菲康、思莲康

④干扰素：白介素、肝素钠、破伤风抗毒素、生长抑素、奥曲肽

⑤对较高温度不稳定化学药品：内给氧、头孢哌酮、头孢地嗪、立其丁

⑥血清、酶类制品：血凝酶、立止血、抗毒蛇血清

40.药品的冷藏

冷藏分冷处和冷冻2种

①冷处温度符合2-10°C贮藏运输条件，生物制品在2-8°C避光贮藏运输；

②冷冻温度符合-2°C以下贮藏运输

书本中一些数据：

我国果蔬、肉类、水产品冷链流通率5%、15%、23%

流通腐损率是20-30%、12%、15%

我国人均年消费肉类49.6kg

速冻技术是在-25°C迅速冻结

目前我国85%肉类、77%水产品、95%蔬菜是常温运输

冰块保鲜能维持10-12天

1000平冷藏剑只设1个门、1000以上最多2个门

理鱼间每吨冻鱼配10-15米操作面积

1kg冰在0°C融化时能吸收344千焦的热量

渔业冷藏船冷藏仓需满足冻结和储藏1-2个月的渔获量

40英尺冷藏集装箱换气风门的换气量在0-300立方/时

水产品的鲜度可以用测定挥发性盐基氮方法进行

附录：生鲜各环节参与者