炒菜=供应链运作？七点说明白了！

越来越多的问题，需要具备复合型知识的人去解决。今天，咱们就通过炒菜这件事儿，来轻松get供应链管理中多环节知识！保持好奇心与纯真的渴望，处处皆有知识。

炒菜与供应链运作：异曲同工

食材就是原材料，锅碗瓢盆就是生产线，客人就是最终客户。怎么样，是不是觉得苦逼的供应链突然变得亲切可爱了？做好菜轻松掌握供应链运作。

烧菜中领悟供应链运作

1、菜谱设计=研发设计。

研发设计和供应链运作复杂度密切相关，来一群好友要做一桌菜，一定会考虑到食材的可用性、制作过程的效率和最终成品的口感，除了主材（功能性）之外，其他配菜尽可能相同以减少后面环节的复杂性，比如生姜、大蒜、青辣椒等都尽可能一样，现实中有的企业可能螺丝、麦拉、辅材每个机种都设计的各不一样，这真的有必要吗？特别对于库房和生产线来说，料号的增加就意味着工作量和管控难度的成倍增加。所以大一点的企业开始实施了DFI甚至DFX，好的方式可以让后端参与其中，最好的菜谱是食材简单、加工方便、味道出众。

2、做什么=计划管理。

家里来了客人，你要先问问他们想吃什么，然后根据吃的菜品，列出食材清单并汇总出采买清单（是不是有种根据订单或者FCST结合BOM跑MRP的感觉呢），很多时候客人处于礼貌会说随便和都行，如果真的随便做了，往往口味/份量会不及预期，这个时候就要根据平时收集到的信息-客人的饮食特征和习惯，结合自己的预判，比如其中一个客人最近有点上火，那就要有清淡的菜来综合确定菜单，工作中销售的预测带有很多的不确定性，结合过去历史的数据和综合判断是必不可少的环节，有计划总比没有计划好，从数据开始，从判断结束（BOB老师语录）。

3、买菜=采购管理。

有了食材清单，就要开始买菜了，你有没有常去的档口，可以更有保障的买到新鲜不缺称的食材，顺带还会给你很多免费的小菜，这就是维系供应商管理，通常你会在几个档口轮换买菜并和老板维系不错的关系，这类似于Second source，但是不能随机随便，没有固定的档口，遇到菜品紧缺时（过节）或者有一些免费的菜送人就不会想到你了。不去菜市场也可以直接在网上下单送货上门（这就是贸易方式不同）。

另外根据备货方式，生姜大蒜调味料没有必要每次都买，可以提前备货，对于一些新鲜的蔬菜，就需要每次购买（这就是JIT和提前备货的区别）。当然在做菜中，比如煤气和水电属于我们用多少再付钱-这就是VMI模式。有的客人说我要吃张三家的卤牛肉（AVAP），有的客人说我订了老李家的内蒙古牛排(Buy-sell)，其它的都自己买(DB)，  和买菜老板处理好关系，形成战略协同，不仅可以保障高品质优惠的食材，甚至很多时候可以在菜老板的指导下做出意想不到的好菜（出钱的也别把自己当爷，合作才可以走的更远）。

4、做菜顺序=生产计划。

菜买回来了，有经验的人为了厨房运作有序，会根据菜谱把做菜的顺序提前梳理一下（开立MO和确定生产排程），这个时候顺道也检查一下有无漏买的菜，如果已经开始做菜了，发现缺这个缺那个，这就打乱了整个节奏，非常影响效率甚至菜品（齐套管理），有时候同一种生抽家里有两种品牌的，香菜也叫芫荽，这就是替代料，一个料多个供应商（Vendor fair share）和同一种东西不同的料号（Part Fair share），Fail to plan plan to fail。企业为了好供应管理通常有一套计划系统去处理订单是否齐套和管控缺料交期；为了生产有序还需要建立APS系统进行合理的排产。

5、食材准备=生产物流执行。

一切就绪，开始洗切配了，这里就涉及到生产供料模式了，有的人喜欢提前把所有的菜都配好，然后开始直接下锅炒就好了(Kitting to box)，有的是菜按照品类洗好放在不同的框中，做什么就去选择什么菜(Kitting to workstation)。如果做的菜多，还是提前配好比较合适，但是对于其中通用性比较强的比如生姜、辣椒可以集中一次性洗好切好没有必要细分。所以需要根据产品形态和复杂度灵活决定模式，准备菜品和材料时，也需要考虑到家里的调味品和菜的批次管理否则容易变质浪费，要做到先买的菜先用（FIFO），另外平时也要做到账物一致，不要记得冰箱有一块牛肉，实际找的时候发现牛肉没有了，这样就容易缺料停线了。

6、炒菜=生产管理。

如何做得快又保持厨房的整洁，这就需要合理的利用灶口等工具，并对现场的程序规划有序，类似我们生产中的瓶颈分析和线平衡可以有效的提升工时利用率和UPPH。在做菜的过程中，我们还会时常的去品尝下味道，这就是过程质量控制，能够一次出锅就不能回锅这FPY是非常重要的，有的人做一顿饭菜整个厨房凌乱不堪，有的人做完菜后整个厨房保持非常好的整洁度（类似于现场管理，一定要做到厨房的定点放置、简洁有序一切服务于做好菜的配套设计）。工欲善其事必先利其器，好的厨房设备也是至关重要。但是不能看广告不看现场需求痛点。各种高大尚的设备堆在厨房往往解决起不到作用还浪费了空间，企业中也不乏这样的案列，你会看到没有做过实操的高谈阔论，利用数字化和智能化就可以解决一切。其实大多时候还是那口铁锅好用。

7、上桌=交付管理。

说好的中午12点吃饭，那就应该准时（OTS），这个很重要，否则中午饭到晚上吃，已经饿过了，再好吃的菜都没有味道了，吃饭的过程也合理的询问一下口味以便于后期更好的调整（客户体验）。

怎么简单爱上做菜

不会做菜的估计看了这么多后，发现做顿饭这么麻烦，就要放弃了，放心购买AI集成灶让做菜简单化，下厨就成大厨，我们得打造新一代的做菜场景（开始天马星空了）。

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1、厨房集成灶有一个小程序，可以输入场景，口味，人数，自动推荐出菜谱，可以进行调整，调整后可以一键下单（1.APP接入大润发、京东等，推荐出就近的各种商超和商家，可以自己选择商家甚至搭配选择菜品；2.根据技能不同，可以选择搭配好的食材或者新鲜食材）。

2、集成灶具有AI语音，厨房中开始做菜时，呼叫AI助手开始可以与LED教程、AI监控、味觉传感器在算法加持下进行实时指导做菜，想不成大厨都难。

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