信良记刘宇：社会餐桌餐饮供应链未来的主战场

互联网的迅速发展，自然带动了诸多行业与之齐头并进，生鲜正是彼时与互联网开始尝试结合的行业之一。但环顾整个链条体系，从仓储到物流都是断点，冷链技术更是奢望。可生鲜行业本身特有的高频次高粘度的消费属性，注定会吸引大批企业蜂拥而至试图分掉一块蛋糕。

但随后接踵而来的现实问题，却扼杀了他们的希望：冷链技术还处于萌芽期，不能保证食品安全；没有标准化的包装与保护，大部分生鲜产品抗风险能力差。巨大的损耗背后是超高的履约成本，供应链体系的不成熟，让很多竞争者的风帆还未扬起就只能悻悻退出。

直到2012年，冷链行业逐渐积累起了可行经验，有了长足的进步，标准化包装的细分领域也逐渐有了规模，还坚守在生鲜行业的先行者们才松了一口气属于生鲜电商的时代，终于来临了。

此后的生鲜电商企业便如雨后春笋一般涌现，影响和改变着人们的生活习惯，打造足不出户的生活方式也是各种互联网 产业抢占市场的不二法门，To C端的生鲜电商逐渐培养了消费者对于食品品质的高要求评价一款食材的好坏，已经不再以是否腐坏为依据了，而是通过口感是否鲜美来选择长期消费的平台，这必然也快速推动了冷链行业的成长。

沱沱工社就是起步较早的生鲜电商之一，那时因为条件的艰苦，沱沱只能自建冷链体系，从多温区的仓储到自有的改装冷链车辆，依靠这些也做出了令人瞩目的成绩。

在此期间摸索出丰富经验的沱沱工社前供应链总经理刘宇后来遇到新辣道及信良记的创始人李剑，信良记这个专门提供高蛋白、富含水、品质美的餐饮供应链的品牌，带着当仁不让的气势杀入市场并迅速走红似乎也成为了注定的事情。

在目前这样一个瞬息万变的时代下，止步不前和墨守成规不可能永远披着圣衣和光环，虽然信良记的成立只有两年的时间，但是他们因为熟知行业规则、拥有准确的市场预判与不断创新的理念，信良记小龙虾已然成为爆品，这个品牌也早已在餐饮的土壤里扎下了坚实的根基，并正在生长出属于他们自己独有的茁壮枝蔓。

信良记COO刘宇

高效协同 盘活产业链

据信良记COO刘宇介绍，信良记之所以没有选择自建冷链网络体系，是基于这样一套理念：只有身处在产业链上每一个环节上的企业都能实现高效的协同，才能将整个链条盘活，而不是靠自己单打独斗把所有流程都包揽下来。

就目前市场来看，冷链资源的供求关系并不平衡，很多闲置资源的利用率很低，实现其价值才是最好的选择。

信良记的小龙虾产地位于湖北荆州沙洋县，因为此地产量巨大，信良记把自己的4.0工厂建在了这里，打造了一条全国自动化程度最高的小龙虾生产流水线。但受环境所限，整个县城连高速都没有，可成品小龙虾需要通过冷链网络输出到信良记旗下的每个城市仓，再进行配送。

这背后，冷链环节就显得尤为重要，信良记在冷链企业的合作伙伴选择上也并不盲目，看重的并非都是知名企业，反而对在区域内有发展愿景的中小冷链企业更为关注，因为他们的客户、经销商、合伙人，很多都分布于三四线城市，当地的中小企业拥有更为丰富的渠道资源，虽然会有实力和规范化相对偏弱的弊端，但信良记会通过自己的方式来弥补这个短板：一是输出订单，让对方有经济利润；二是输出标准化的运营体系，培养其壮大。

目前，冷链行业也面临如何从一二线城市下沉到三四线城市的问题，如果在国内快速搭建起成熟的冷链网络，那么与之相辅相成的诸多行业也将拥有更多作为的可能性。

在信良记的业务链条上，产地能承载的功能远远不止输出食材这么简单。它还担负了标准化的工业清洗、烹制分装、秒冻锁鲜等环节，达到了提高餐饮前端的出餐效率、减少后期运输与存储的损耗、降低人工成本的目的，不仅保证了食材上桌后味道的全部还原，还延长了产品的储存期，将营养成分几乎完整的保留了下来。

对信良记来说，小龙虾成为爆品依靠的是每一个环节的精准定位，刘宇在产品端总结出的“针筒理论”也能看出他们注重于精专的态度：先研发好一款产品做“针”，使其获得市场认可，扎下根基，与客户取得强关联后，再围绕这根“针”，套一个筒，最后形成一个“针筒”。所以在小龙虾之外，信良记的产品还包括了香辣大闸蟹、蜗牛、田螺等等符合消费场景的冷冻水产类、海鲜类产品。

刘宇表明，以后餐饮端必将与诸多如信良记这样专注于几个单品爆品的供应链企业合作，作为丰富产品的来源，这一定是未来的趋势。

从标准化流程到“三无理论”

众所周知，消费市场的观念在逐渐改变，一部分来源于认知升级，但更核心的因素是年龄结构的问题。随着90后95后逐渐成为消费主力，传统的消费观受到了很大的冲击。

因为所处环境、社会背景不同等原因，他们不愿意也没有时间回家做饭，所以他们的用餐方式大部分来源于社会餐桌，关注的核心点也从食品安全变成了口感口味。不是因为食品安全不重要，而是随着行业自我升级，食品安全将变成潜移默化的最低门槛，从业者不会也不敢再以牺牲食品安全来换取利润。

信良记正是顺应了这种趋势，选择深耕于食材供应链领域。倒退十年，消费习惯对于水产品的要求还是越鲜活越放心，殊不知，不法商家为了减少运输过程和养殖过程中的损失往往会注射药物，即便没有药物，脱离产地的活体生存状态也很难保证最优。

如今保证食品安全的最好手段就是冷链，如信良记小龙虾一样，在源头通过液氮极冻保证了味道和营养的最佳状态，以科学的手段优化了产品，节省了成本，这也是市场进化到一定阶段的必然选择。

未来的餐饮行业一定是以标准化的产品为依托的，由厨师在门店里进行现切现炒的形式在品牌扩张到一定规模的时候，会有极大的局限性，只有利用标准化的产品不断的解放厨师、代替厨师，才能规避人为操作的不统一性，保证品牌产品的同一品质。

刘宇解释，替代厨师并非无人操作，而是通过简单的操作，能够快速的出餐。在房租成本方面可以节省后厨面积，在人工成本方面可以节省厨师投入，在营业额方面可以提升出餐率。

对于信良记来讲，刘宇希望未来的终极形态可以做到“三无理论”：没有工厂，没有物流，没有销售。通过核心能力来驱动这三个环节的运转，在每个环节上找到最合适的合作伙伴，通过一套合理的利益分配机制来实现每一个合作方的高效协同，从而解放自己。

没有工厂，未来通过输出管理体系和质量标准，将订单给到上游合作方，类似苹果供应链的管理模式组织整合优秀的生产企业；没有物流是因为，可以整合利用现有的成熟冷链物流资源，不必自建；没有销售是因为，通过赋能合伙人，使其利用自身渠道优势完成销售环节。

刘宇解释，“三无理论”其实是不折不扣的互联网思维，并非任何事情都要亲力亲为，而是找到适合的人做适合的事情，通过利益和经验引导，协作完成，并达成共赢。

最后，刘宇总结道，人们的就餐习惯已经从家庭餐桌向社会餐桌转移了，而信良记所做的一切都是在尝试解决社会餐桌的问题，推动其背后产业链的发展——只有找对了方向，努力才是有效的，背道而驰的人，就算拼命奔跑也难以抵达终点。