预制菜产业发展和物流技术应用需求

近年来，预制菜产业发展如火如荼，今年更是首次被写入中央“一号文件”之中，成为各地“拼经济”的着力点，预计到2026年我国预制菜市场规模将突破万亿元。面对预制菜市场催生的新需求，如何从物流技术与物流系统建设入手适应其发展，成为业内关注的新话题。

在由《物流技术与应用》主办的“2023消费品供应链与物流创新发展研讨会”上，苏州市和谐康工业设计有限公司总经理邵海先发表题为《预制菜产业发展和物流技术应用需求》的演讲，从用户企业和咨询规划专家的角度，对预制菜产业的总体情况、对物流行业的需求等进行了全面介绍与分析。

邵海先  苏州市和谐康工业设计有限公司总经理

预制菜产业发展概述   

1.预制菜定义

预制菜是指运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。它以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味），最终形态为食物成品或半成品。消费者把预制菜买回家后，只需通过加热或简单的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了复杂的洗、切、调味等步骤。

2.战略升级

预制菜的特点，要求效率与健康兼备。预制菜简化了繁琐的制作步骤，融合了品质、营养与口感，符合健康化的行业发展趋势，既迎合了快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。

3.发展前景

据统计，全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家，市场规模也逐年扩大。在邵海先看来，预制菜的发展热度要比当年的中央厨房高出很多，其中既有“一号文件”等利好政策的引导，更有来自资本的推动。但他提醒说，资本只投颠覆性、暴利性行业的时代已经过去，要投资预制菜等食品行业项目时，需要重视食品的属性，如食材、工艺、口味等等。因此，要投资建设预制菜食品产业园和相关物流系统建设时，需要对产品市场、消费习惯、食材源头等进行全面分析，不可盲目跟风上马项目。

预制菜的冷链需求   

邵海先表示，发展预制菜的核心是重视食物的营养，这离不开冷链物流技术的支撑。一般而言，0℃～15℃为保鲜温度范围，细菌繁殖较慢，可以达到阻止衰败延长贮藏期的目的；0℃左右为冷鲜，-12℃～-18℃属于冷冻，-36℃～-48℃为急冻，-192℃为超低温。

1.预制菜首重保鲜

邵海先介绍说，不同的食材有不同的属性，需要利用相应温度进行保鲜。他以鲜切菜心为例，其加工保鲜步骤包括预冷、杀菌、甩干、包装等。消灭致病菌和延长蔬菜的保鲜期是加工的关键点，因此杀菌和包装环节尤为重要。以此为重点，鲜切蔬菜加工保鲜的三个主要技术要点，分别是鲜切蔬菜加工保鲜关键技术、鲜切蔬菜冷链储运关键技术和RFID溯源监管系统。

2.冷链仓储与运输

邵海先强调，预制菜企业的供应链建立与运营，绝对离不开冷链物流支撑。预制菜所需的畜牧、水产等原材料或半成品多需要冷冻、冷藏存储；预制菜生产需要急速冷冻，以及冷冻、冷藏存储；预制菜进入销售渠道，在流通环节更需要冷链运输和冷藏技术的保存，才能最大限度地保证产品新鲜度，减少营养成分流失，保证产品口感。

3.时效性与过程控制

主要包括：效率控制，如周转箱尺寸与物流车厢体尺寸；产品从内包装到袋包装到外包装到托盘到物流通道、码头通道等高度尺寸吻合。时效控制：通过方案做流程控制，保证中转运输过程中温湿度和运输时效性。减少冻融：考虑过程中急冻到仓储的时间，仓储到码头到车辆的时间，到客户卸货的时间；科学措施防止冻融（冰融）或者叫融冻现象。

4.仓储、运输过程中贮藏方案

仓储、运输过程中的贮藏方案，主要包括变温处理、间歇升温、气调贮藏、温度调节和温度锻炼等几方面。

物流环节持续提升

邵海先表示，快速增长的预制菜市场，对于冷链物流质量和效率、冷链运输装备等等，都提出更高要求。同时，预制菜的市场增量也给物流行业带来更多机遇。虽然伴随市场需求变化，第三方冷链物流企业服务近年也在不断细化，会根据不同的客户需求提供不同的解决方案，但目前全国型的第三方冷链物流配送体系发展仍不够成熟，随着预制菜企业全国型通路的建立，领先的第三方冷链物流配送企业将进一步扩展网络布局，在全国部署冷链仓储、运输及配送网络，从而满足客制化需求，助推预制菜产业高质量发展。