【精彩回顾】餐饮供应链沙龙第6期再访“浙江百源餐饮“

再访“浙江百源餐饮”

他们最近刚收购了一家国企背景的中央厨房，希望我们再访“百源”，也跟餐饮供应链的同行一起探讨一下中央厨房的经营之道！

5月26日，餐饮供应链沙龙第6期线下活动，我们组团来到浙江嘉兴，再访“百源餐饮”以及他们的新央厨“嘉兴大桥供销社有限公司”。

参加本次活动的伙伴有，“青花椒砂锅鱼”供应链负责人李蓉萍，“付小姐在成都”供应链总监张勇，”荷裕食品“总经理朱冠军，“DQ&棒约翰”QCC总监林晓风，“一品蔬”合伙人陈田，“致味餐服”CEO何文矫，“伊秀寿司”合伙人罗良勇和物流总监刘勇，“双良食品”业务负责人徐立凯，“云象未来餐饮”KA渠道李勇。

第一站：“百源餐饮”总部

我们一行首先来到了“百源餐饮”的总部，在会议室，本次沙龙的伙伴们进行了第一轮交流和互动。按照惯例，小伙伴首先会进行自我介绍，这个环节能让大家从微信群组内的线上了解升级到线下面对面的认知和熟悉。

接下来，作为本次活动的承办方，张石总代表“百源餐饮”做了主题分享。在此我们提炼一下张总分享的精华：

1) “百源餐饮”始于1996年，是浙江省著名餐饮品牌管理公司，旗下控股餐饮品牌十余家，并于近期完成对一家具有SC资质的中央厨房收购；

2) 企业使命：“用真心打造美味，用美味塑造品牌，用品牌成就伙伴”

3) 企业愿景：“成立百个品牌，培养百个精英，实现百个梦想”

4) 直营餐饮品牌：中餐的“人民公社”+西餐“星卡夫”

5) 品牌直营，门店加盟，品牌托管，智能设备销售，培训

第二站：星卡夫+人民公社门店

听过张总的分享，大家对于“百源餐饮”有了比较全面的认识。伙伴们对于嘉兴地区的西餐连锁品牌“星卡夫”产生了浓厚的兴趣，于是张总特地安排我们到了“星卡夫”旗舰店进行了探店参观。

位于嘉兴南湖区九曲里的星卡夫旗舰店是一栋独立的别墅型商业楼。嘉兴的九曲里打造的是类似于上海新天地的一个商业街区，这里的西餐品牌聚集。在“星卡夫”的对面就有一家“棒约翰”餐厅，还有汉堡王，KFC等西式快餐连锁。

“星卡夫”旗舰店临河而立，建筑风格是传统的江南风，建筑布局融入了西式的简约风，给人的感觉是怀旧与时尚的相得益彰，在这里既能体验城市中的慢生活，又能品味典雅精致的西餐料理。

这家店最大的特色，是位于三楼的开放空间，特别适合会议茶歇、生日宴，甜品桌，自助餐、冷餐会等西餐活动。

张总介绍，“星卡夫”品牌经过3年多的发展，从第一年亏损，发展到在嘉兴地区已经开到第5家店，目前在嘉兴地区西餐类餐饮排行中位列第一。

第三站：中央厨房

对于伙伴们而言，本次参访的重头戏是参观“百源餐饮”刚刚收购的具有SC资质的中央厨房----嘉兴大桥供销社有限公司。

大桥供销社成立于2011年，是嘉兴市南湖区供销社的基层单位。目前公司拥有4300平米智能化中央厨房，5500吨立方冷库。

目前每日的产能为，单班热链快餐1.6万份，冷链快餐1.5万份，净菜日处理能力5吨，目前主要供应嘉兴地区学校，企业的团膳用餐。

伙伴们跟着张总来到中央厨房，直接换上参观服进入车间。张总说，各位伙伴都是餐饮供应链的专家，我们的工厂对伙伴们全程开放参观。于是我们跟着张总进入到了中央厨房的腹地。

中央厨房设置了参观通道，我们可以在参观通道上看到各个生产车间的具体运作，并不会影响里面员工的作业。

中央厨房目前主要是生产热链的方便盒饭，米饭蒸煮生产线是自动控制，据张总介绍每分钟可以出一锅米饭，一锅是14KG.生产线只需要配备两人即可完成米饭的上料，蒸煮，下料，搬运等工作。这种自动设备的投入不仅使得员工的操作简单易学，而且产品的品质也稳定可靠。

净菜车间是一个独立的车间，配置了蔬菜清洗机，切割机器，能够进行净配菜的加工，不仅可以满足中央厨房蔬菜处理的需求，而且可以对外承接RTC（Ready to Cook）的净配菜的加工。

在生制品车间，水产和肉制品分别在不同的区域进行加工，确保了物流的隔离。在熟制品车间，我们看到有两组燃气炒锅，每口锅单次能加工150KG热菜。在后端的装配车间，工人们正在进行方便盒饭的组长作业，现场井然有序。在参观通道上，我们看到醒目的荧光标识牌，各个车间的布局一目了然。

现场参观之后，我们大家在会议室进行了参访的重点环节--交流互动。“百源餐饮”的董事长张卫国跟大家具体介绍了公司收购该中央厨房的战略构想和未来规划。

张总介绍说，“百源餐饮”一直希望能够有一个中央厨房，能够对集团的连锁化提供后勤的支撑，与其自己去建设一个工厂，既耗时又耗力，不如收购一家。当得知供销社集团有意转让该中央厨房，他们当即拍板决定收购。该中央厨房具有SC的生产资质，他们希望这个中央厨房能够继续发挥市场主体的职能，拓展社会业务，让市场决定资源的配置和投入。

在此过程，“百源餐饮”对自有品牌餐厅的半成品的加工需求进行梳理，未来将纳入中央厨房的业务范围。对于“百源餐饮”来说，中央厨房是一个完全独立运营的主体公司。最近他们正在与航空，高铁的配餐业务，以及嘉兴苏州地区的大型园区企业进行对接。

听过张总的战略规划和业务发展方向，我们的伙伴从生产加工，业务方向，合作前景等角度分别给予反馈。

在此，作为本次回顾的总结和汇总，我整理了大家的专业意见和建议：

“荷裕食品” 朱冠军

我从事水产加工30多年，一直在海产品的初加工及生加工方面努力学习。从生产的角度来看，“百源餐饮”的这个中央厨房最大的优势在于组合式的生产作业模式。因为中央厨房内部的生产功能比较健全，每个车间的产品进行组装再销售，是非常适合的。有些比较繁复的产品的处理，可以通过社会合作的方式进行，每个车间的生产品项要集中并且连续，建议生产加工量比较稳定的核心产品。

“致味餐服” 何文娇

该中央厨房具有比较完善的SC资质，个人认为非常适合作为连锁餐饮的配套服务工厂，可以通过与连锁餐饮或专业研发公司进行合作，为一些连锁餐饮客户提供定制化食材的解决方案。

“付小姐在成都” 张勇

建议该工厂采用1+2的业务模式（1主2辅的业务），1的作用是保成本，托底功能；2的作用是促增长，发展的需求：

该工厂明显是为团餐生产定制，设备功能齐全但是动线及场地（尤其是粗加工）限制大，其蔬菜车间无法满足连锁餐饮甲方的多品类多规格的生产需求，如果要均衡闲时的产能，最好是作为类似像蜀海这样第三方供应链的外包商，负责相对单一品类的加工（2的模式1），充分发挥工厂产能及整体成本的优势，但这也仅是主业务的补充，最核心的业务应该聚焦在成品盒饭（1模式），可以重点拓展便利店渠道，同时，可以尝试餐饮菜肴类的OEM业务（2的模式2），利用成本优势抓一些重点客户。

“伊秀寿司” 罗良勇

看到这个中央厨房，我们也是感同身受。我们伊秀也有一个中央厨房，目前只是满足自己品牌的加工需求。比如在一些产品的委托加工方面，我们后续可以深入探讨一下合作的可能。我们认为嘉兴地区在农产品加工方面还是有一些成本方面的优势的。

“一品蔬” 陈田

听张总介绍，正在接洽蜀海供应链进行业务合作的。我们公司目前最大的客户就是海底捞集团，85%的业务来自蜀海。我们觉得海底捞对于生鲜产品的品质要求是行业水平里面比较高的，与蜀海的合作也是会有一些机遇和挑战。

建议张总了解清楚跟蜀海合作的具体产品是海底捞使用的物料，还是其他餐饮需求的产品，再评估工厂的满足能力。蜀海的规模目前在餐饮供应链服务领域里最大的，合作的加工工厂也会有很多。

“云象供应链” 李勇

作为在蜀海和云象都工作的餐饮供应链人，看到“百源餐饮”对于供应链的战略规划和运营理念非常认同。从我个人建议来看，中央厨房的热链产品还是围绕嘉兴，苏州比较近的地方重点开发业务。上海这边连锁餐饮的需求方面，可以在委托加工，定制加工方向进行探讨，对接一些加工量稳定，品种相对单一的产品比较适合目前的工厂。

本次观摩交流对于我们收获颇多！

1、认清自己的优劣势，发挥自己的优势!大桥供销社优势为有完善的热链生产线，立足于大桥附近，发挥自己的优势。

2、对外加工目前是一个机遇与挑战并存的项目。目前价格相对比较透明。

3、生产基地目前对企业来讲是一个坑，做好自己加工优势。

4、明确冷链盒饭为大桥供销社为第二块业务增长点，多位专家也给出合理的渠道建议以及行业之前走过的弯路。

5、热调理应该以自己的产品为主导，产品做精，做细、做新为方向。

——“百源餐饮”张石

时间匆匆，一天的参访很快就结束了。大家再来“百源餐饮”，不仅见识了“百源餐饮”蓬勃发展，更对“百源餐饮”的供应链规划给出了自己的专业意见。虽然我们的意见可能会忠言逆耳，但是小伙伴的反馈都是基于多年的供应链管理工作的实践提出的，希望可以给两位张总有些许的帮助。

在此特别感谢两位张总的开放和款待，我们期待下次再见！