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奶茶店“9死1生”，是常态也是机会

来源：零售老板参考（微信ID：lslb168）作者：杨亚飞 2019-12-23 1657阅读

[罗戈导读]假如评选2019年奶茶行业TOP 10的热词，「9死1生」毫无疑问会出现在榜单前列。

奶茶店难开，但那又如何。

文 | 杨亚飞出品 | 零售老板内参微信ID：lslb168

核心导读

• “9死1生”状态意味着茶饮粗放发展已一去不复返；

• 新式茶饮更多是传统奶茶到互补，而非新旧替代；

• 茶饮市场风向已转变，商家怎么探索“下沉市场”？

（题图：曾陷入商标之争的网红茶饮品牌鹿角巷，已关闭了深圳海岸村的第一家门店。）

假如评选2019年奶茶行业TOP 10的热词，「9死1生」毫无疑问会出现在榜单前列。

这有一定事实依据，如果检索百度指数“奶茶”、“奶茶店”等搜索相关词热度。不难发现，“10个奶茶店9个亏”，在过去一年几乎稳居最热门词榜单TOP 5。跟“奶茶的做法”、“奶茶加盟”、“珍珠奶茶”等一样，俨然成为茶饮的代表性符号之一。

2019年6月期间，“奶茶”搜索相关最热门词（图据百度指数）

9死1生，反映了市场上一种普遍存在的看空情绪，体现了对于传统茶饮店前景的担忧，尤其是在新式茶饮迅速崛起的今天。对于传统茶饮行业从业者来说，这句话显然并不友善。这似乎也是在提醒那些手里有闲钱、仍在观望中的准加盟主：一旦你有开家奶茶店的想法，差不多离赔钱关门大吉也不远了。

毫不怀疑，今天的传统奶茶行业，确实需要泼一泼冷水。因为眼下蜂拥而进的人压根没意识到，这个行业过去鼓吹的“开家奶茶店，月入十万”的造富神话，只是存在于加盟品牌方的PPT里。

即便如此，9死1生，更多只是一种警醒，粗放发展的时代一去不复返。不过，据此唱衰奶茶行业发展前景，也不可取。

事实上在任何一个消费领域，成功都是一件小概率事件，用9死1生形容都不为过。但小概率事件跟值不值得进入，总归是两码事。

再说，用投资领域一度常被引用的“擦鞋童理论”来说，如果市场情绪集体看涨，应该择机退出；如果市场情绪集体看跌，或许正是进入的好时机。

新式茶饮应该背锅吗？

关于奶茶店不好干的声音早已有之。但严峻到「9死1生」的地步，则是近些年才有的事情。

根据美团点评的一项统计数据显示，2015年下半年开始，全国饮品店开店数爆发式增长。与此同时，关店数也同步大幅上升，并在2016年下半年~2017年上半年期间，饮品店关店数甚至超过新开门店数，整体门店数处于负增长状态。

其中有一个比较有趣的现象，从2017年4月份的全国门店增速情况来看，北上广深及新一线城市整体增长乏力，门店数增速分别仅录得6%、1%。与之相反，二线城市茶饮门店数增幅仍高达29%。这说明，一线城市茶饮店市场，早于二线城市趋于饱和。

2016年也是茶饮市场的一个分水岭：日后成为新式茶饮代表品牌之一的喜茶，在这一年的8月收获了来自IDG资本及天使投资人何伯权一亿元的投资；奈雪的茶在2016年底，拿到了天图投资的A轮投资；因味茶获得了刘强东5亿元A轮投资……新式茶饮的品牌和创业者们，从这一年开始在茶饮市场崭露头角。

但对于那些刚刚装修完毕的奶茶店加盟主来说，就略显尴尬了，加盟品牌向加盟商描绘的，仍是过去讲了无数遍的美好前景，留给后者去想象和探索。但在另一边的消费者端，新开的网红茶饮店、爆款奶盖茶，甚至于是否雇人排队等话题，接连占据消费者心智。

新式茶饮的一个关键方向是，借助资本强势杀入，大幅提升茶饮市场竞争门槛。通过使用鲜奶、新鲜水果等高品质产品，以及强调现煮的属性。将健康、新鲜、个性化的茶饮文化理念，植入到品牌产品当中。

新式茶饮对传统奶茶的消费升级趋势明显，茶饮市场的品牌化转型由此起步，并从本质上改变了茶饮行业格局。

清一色直营、重门店场景体验、以及上游研发环节的重投入，新式茶饮的品牌力建设收效卓著。一方面，掌握了茶饮市场的定价权，将茶饮价格带到了新的高度，避免像过去以加盟为主的奶茶店那样，陷入低端价格战的恶性循环；另一方面，强品牌运作所吸引的高消费人群，也让他们获取了入驻优质商业地产的筹码，把茶饮从过去步行街、B1层、F5+的档口位置，带到了城市核心商圈1F黄金入口。

相比之下，传统奶茶店不免显得黯然失色，但据此产生对传统奶茶店的悲观并无必要。

新式茶饮眼下更多是对传统奶茶市场的补充，在增量市场做文章，而非绝对的替代。一个直观的体现是，二者并不在一个价格带，消费场景也各有侧重。并且，新式茶饮品牌化、全渠道打通、产品快速迭代的经营策略，也可以对传统奶茶店经营主起到借鉴和启发。

此外，新式茶饮头部品牌目前扩张策略多为，一线城市做密度，二线城市做广度。可以预见的是，从一线城市起家的新式茶饮品牌，正在一线城市巩固先发优势。传统奶茶店机会寥寥，加上门店高租金、高人工投入，市场机会极少，甚至可能比9死1生都更残酷，但在新式茶饮无法覆盖到的二线及以下市场，仍有大量可供挖掘的市场机会。

下沉市场的奶茶店

一线城市奶茶店普遍面临的压力，只是一个开始，接下来势必会向更多城市展开。事实上，这种目前已经在进行当中。尽管新式茶饮品牌在下沉市场的布局仅处于起步阶段，但新式茶饮的产品，以及背后所传递出的品质消费理念，已经被奶茶店提前带到了下沉市场。

数据显示，截至2018年三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增长74%，并且城市级别越低，门店增速越快，二线、三线及以下门店数2016Q3~2018年Q3门店数，双双实现超一倍增长，增幅分别高达120%、138%。

不同于一线城市强品牌直营运作，低线茶饮市场的品牌运作能力相对较弱，并且在低客单价区间，传统奶茶店仍有绝对的竞争优势。但茶饮市场过去一直积累下来的行业通病，在这里也显露无疑。比较突出的现象是品牌意识薄弱、产品同质化、上新不及时等顽疾。

如果往前推20年，这种问题或许仍不痛不痒，几乎是稳赚不赔的生意。但在今天，茶饮市场的消费升级，已经是个不可逆的趋势。用通俗的话来说，消费者在多了新式茶饮的参考系之后，会对性价比有更直观的认知，而非跟着经营者的促销节奏走。

36氪研究院日前发布的一份报告，提到关于“消费者最关注的新式茶饮信息”调查显示，最受关注的前三类信息分别为口感、饮品种类和质量安全，相应受关注程度分别为88%、74%和71%。相比之下，产品价格、包装外观和促销活动受关注程度排名末尾。换言之，奶茶店也需要转换认知——留住顾客的不只是打折让利，以及花哨的外观，更多还是稳定的口感、新品研发能力。

或者说，传统奶茶店要想生存，稳定可靠的后端供应链才是关键所在。但在大多数时候，传统奶茶店经营者更多是有心无力。尤其是在下沉市场，茶饮店多以加盟为主，经营者在单店投入重前端，轻后台，后端交由加盟品牌掌控。

奶茶行业的加盟连锁核心策略体现为：高度标准化、业务简单化、专业化经营。前两者自不用说，重点在于专业化经营维度。加盟品牌负责品牌建设、产品研发及供应链管理，经营者负责门店日常运营，总部与门店进行互补，但随着新品牌不断杀入，以低加盟费招徕加盟主，对于品牌后端供应链管理不管不顾，把奶茶店变成了“加盟费换配方”的一锤子买卖。