崔忠付：餐饮下半场，重构供应链

中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付在开幕式发表了以“餐饮下半场，重构供应链”为主题的精彩演讲。

▲中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付

预计未来几年，我国餐饮市场仍将保持快速发展态势，到2020年全国餐饮收入将超过5万亿元。虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但是通过对当前行业集中度和企业画像分析发现，餐饮行业整体呈现出高度分散，企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平的滞后有很大关系。

我们知道很多餐饮企业都面临着中等规模困境，也就是当门店数量达到十几家体量时，会发现过去的采购、品控、物流管理方式很难做到全部门店标准化，随即带来的是成本的上涨和用户体验的不一致，这就是供应链水平跟不上导致的结果。而这种局面长此以往，可能会引发某些环节出现隐患，最终造成食品安全问题爆发。

未来，餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中，企业能否由量变走向质变的关键。

这一点从资本投向就可以印证：2018年获得投资的餐饮项目数减少，但金额越来越大，这其中以餐饮供应链服务商数量最多，占到了32%，且金额最高，达到1444亿元，占比50%以上。很多投资机构明确表示，2019年投资方向不看重餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链，这足以说明餐饮供应链的重要性。

当前我国餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴，国内餐饮供应链正从无序化走向有序化，整体水平取得一定提升，主要体现在：

一是各级政府加强了对餐饮门店、外卖的监管力度，制定出台了食材物流等多环节的标准，给餐饮供应链发展创造了有利环境。

二是专业第三方的餐饮供应链服务商开始出现，尽管规模不等，层次良莠不齐，却给传统的餐饮供应市场打开新的想象空间。

三是大型餐饮中央厨房增多，这是餐饮供应链条当中的重要节点，可实现食材的集中采购、加工和配送，一些企业逐渐形成供应链思维。

以上这些都是值得肯定的方面，但不可否认，现在的餐饮供应链仍存在一些痛点和问题：

一是大部分餐企供应链理念落后。完善的餐饮供应链是以餐饮企业为核心，与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组成的高效网状链。而目前绝大部分餐饮企业仍然缺乏将这几方面因素统筹兼顾的眼光、能力和人才，几者之间依旧是彼此割裂、各自为战。

二是食材品类多、非标性强、产地分散，供应链整合难度大。中餐所需的食材SKU有上千种之多，茎菜、叶菜、肉制品等种类繁多，非标准化属性明显品控要求复杂，且分布在不同产地的小农手中，没有形成规模化、集约化种植养殖，很难有一家供应链平台做到全品类、全链条的整合。

三是餐饮门店分布散，冷链物流是短板。连锁餐饮门店分布在全国各地，生鲜食材的跨区域分拨配送，对于冷链物流网络和运营能力是极大考验。第三方企业往往无法满足要求，餐饮企业和供应链企业自建冷链物流体系耗时耗钱，管理风险非常大。

四是现金流制约食材供应链做大做强，众所周知食材B2B市场存在严重的账期依赖，企业如果没有足够的资金支撑和快速回流，很可能业务拓展越快，资金链断裂越快。

▲2019（第八届）中国餐饮供应链峰会现场

随着消费者餐饮需求的多元化，以及互联网、资本浪潮、技术革命、共享经济的不断赋能，我国餐饮消费场景呈现出餐饮零售化、零售餐饮化、餐饮食品化、食品餐饮化、快餐正餐化、正餐快餐化等多种新的特点，餐饮行业已经进入下半场的竞争。

当前餐饮供应链上半场的争夺才刚刚拉开帷幕。正如美团王兴所说，餐饮需求侧的数字化已逐渐完成，供给侧的数字化尚未开始。的确如此，过去没有数字导向和组织协同的订单、采购、物流根本称不上供应链。

去年，包括商务部、工信部、中国物流与采购联合会在内的八部门联合发布了《关于开展供应链创新与应用试点的通知》，明确在若干关系国计民生和消费升级的重点产业，推动形成创新引领、协同发展、供需匹配、优质高效的产业供应链体系。在此背景下，餐饮供应链发展恰逢时机。

▲崔忠付为“2019中国餐饮供应链创新人物”获奖者颁奖

面对这个万亿级大市场，以美菜、蜀海、美团快驴为代表的全品类供应链平台正在攻城略地，以信良记、冻品在线、宋小菜为代表的细分供应链服务商都在加速扩张。纵观他们的发展轨迹，我们看到餐饮供应链未来发展的一些新变化和新趋势：

一是餐饮企业开始重视供应链体系建设，普及供应链思维，培养供应链专业人才，提升自身信息化水平，升级门店订单、采购、物流，乃至产品研发、质量控制、食品安全体系之间的协同、协作能力。

二是食材供应链企业明确定位，实现差异化竞争。前几年很多食材供应链企业由于盲目扩张，全品类推进，导致融资失败，折戟沉沙。因此企业要吸取经验教训，根据自身优势做好客户定位和产品划分，服务细分客户群体和聚焦单品供应链，也有可能成为独角兽。

三是食材供应链企业向上游延伸做好食材产地预冷、分级和标准化，通过自建核心冷链物流体系和第三方冷链物流相结合的方式，快速搭建省、市、乡、镇多层级食材配送网络。加强与上下游企业的系统和数据对接，通过新技术手段驱动食材流通链条的缩短。

四是食材供应链企业积极探索开展供应链金融服务。创新供应链金融业务模式，完善供应链金融监管体系，加强同商业银行、金融机构的深度融合发展，持续优化供应链资金流。