用ECO生产运营思路做营养餐

最近开始学习营养师的课程，在准备营养均衡的早餐过程中，发现一旦食物的种类丰富（即原材料 Raw Material）增多后，初做营养餐会是一个非常麻烦的过程。以前的早餐是这个样子的，即从早餐铺（原材料供应商）处买来不同的单品，组合下，最多冬天再加个热，就是个看起来很“丰盛”的早餐。

早餐店购买

对应的BOM表（Bill of Material）展开就是类似这个样子的，一份“随心组合早餐”（one Parent Level 0 or one Finished Unit）只有一层单品组合（Child level 1）。

但是这样的早餐属于热量过高且营养非常差的，主食过多、蛋白质和蔬菜严重缺乏。一个营养均衡、有利于健康的膳食组合，要有50%的蔬菜、25%的高质量蛋白质、25%的主食。比如今天我准备的2人份营养餐，是长成这个样的。其中的蔬菜、蛋白质、主食，也都需要有各自不同的组合，而不是单一的。

桂花银耳羹与南瓜包早餐

对应的BOM表是类似这样的，是递进式多层级原材料表（Multilevel BOMs）。

这样的使用多品种食材（原材料）的做饭过程（生产流程），如果不利用生产排程思路来优化洗菜、切菜、烹饪、摆盘等各个做饭步骤（不同工作站）的话，准备一份营养餐将是非常耗时的（生产lead time 过长），很难让家人（客户）满意，自己也难以坚持下去（厂长下课）。

那么怎样用ECO（Execution and Control of Operation ）生产执行和运营控制的思路来快速、高效、高质量的来做营养餐呢？

首先，分析做菜的每一个主要步骤所需要的时间和操作组成（工作站的Lead Time）。比如，工序1-洗菜：摘青菜，去掉黄色的叶和菜根，并放入果蔬机去农药残留；摘青椒，去掉青椒梗，并放入果蔬机；摘.....（请忽略青椒梗，纯属操作失误，KPI 考评记录1次）

在这个工序中包括关键生产资料如下：

工作站设备：果蔬机1台，产能约可同时处理1-2公斤食材，根据体积略有不同，处理时长为5-12分钟。

人工：本人1名，产能有限，但胜在免费 。

以上是工序1-洗菜的基础信息，即 Work Center File Data。其中有多个重要概念和术语：

1. 完成工作的时间由2部分组成：操作时间（Operation time），对应处理的产品量（Load），包括准备时间（Setup）和运行时间（Run）；工作站之间的时间，包括操作前等待（Queue）和操作后等待（Wait），工作站之间的移动时间（Move），对应为 Not Load。

CPIM 必考内容

2.在工作站Lead Time 的这几部分组成中，在大多数工厂的实际运营里，其中Queue Time 是占比最大的。工厂进行的精益化（Lean ）改革里，也都会在此找改进点。

其次，寻找改进点。以洗菜为例，由于只有我（1名工人）在操作，摘青菜时，青椒、胡萝卜都在等待中，处于Queue环节。改进方式可以是增加人工（比如找个小老婆），但在低需求期会有较高的解雇成本（分手费很贵的）。精益生产中追求平准化的生产节拍，设备可以冗余，但人工不可以，人力资源要培训为多技能的人工（Multi Task），并充分完全的使用（一个老婆好）。

所以，在工序1里，摘菜时间在只有1个人工的情况下，不同蔬菜没有并行操作的改善机会，需要Lead time 10分钟（摘菜、冲洗、放入果蔬机）。但果蔬机的运行时间（Run），可并行处理其它工序，比如：煮鸡蛋和准备烧水焯菜。

在工序3-焯菜中，Setup时间也是在精益生产中寻找改进点的地方。改进方式有2种：

一种是减少Setup时间，比如在设置好果蔬机反应时间后，在用煮蛋器准备鸡蛋前，先用电水壶烧水。

最后，优化排程。工序2-煮蛋：Setup--把蛋从冰箱取出、敲孔、放入煮蛋器、加好水后，煮蛋进入Run环节。

此时电水壶的水已经快烧开了，把快烧开的水直接倒入锅里，点火后1分钟之内水就开了。这样通过工序1、2、3不同工作站的并行排程，充分利用了工序1-果蔬机的Run Time，也极大的减少了工序3-焯菜的Setup环节所需时间。最重要的是充分利用了本人有限的人工时间（早餐生产的瓶颈资源）。丰田精益生产中有专门的快速换模工艺，和设备的常规保养流程，它们都是减少 Setup 和避免设备Down Time的重要方式。

工序排程，优化整个生产时长（Lead-Time Offset）原理类似下图：

工序4-调味：加入奶酪、葡萄籽油、酱油，拌一拌。这样一份营养均衡、色彩搭配符合中医五行的营养早餐就完成了最重要的两部分：50%的蔬菜和25%的高质量蛋白质。

主食银耳羹和南瓜包是前一天晚上准备的，工序分析和优化的原理是一样的。进阶版ECO会有工艺优化的生产流程，比如生产柔性化，半成品的模块化生产等等。这些思路也是可以应用到主食的高效、批量化制作中的。比如周末把一星期的量提前做好，速冻后在工作日里随用随取。当然这会产生在制品（WIP：Work In Process）库存，属于不符合精益要求的。

今日份早餐的产品质量是符合TQM（全面质量管理）和客户期望的。遗憾的只是免费的工人连个红包都没收到，该找个时间讨论一下约束理论（TOC : Theory of Constraint）里的瓶颈资源问题了。